Transfettsäuren schädigen die Gesundheit deutlich mehr als gesättigte Fettsäuren. Nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung zählen sie aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung (1).

Alle nationalen und internationalen Fachgesellschaften sowie Organisationen bestätigen die schädliche Wirkung von Transfettsäuren natürlicher (ruminanter – die Bezeichnung stamm vom Wort Rumen (= Pansen) ab. Bei der Kuh finden im Rumen durch Bakterien chemische Vorgänge statt, die zur Bildung von Transfettsäuren führen) und industrieller Herkunft. Der Großteil der in Deutschland aufgenommenen Transfettsäuren stammt aus Butter und anderen Wiederkäuer-Produkten wie Rindfleisch.

Bundesweit liegt die Transfettsäure-Aufnahme erfreulicherweise noch leicht unterhalb des Grenzwertes (1, 13).

Insbesondere junge Männer und Menschen, die reichlich Butter und/oder Fast Food sowie Gebäck essen, nehmen demgegenüber gefährlich viele Transfettsäuren auf (2, 13). Eine aktuelle Studie zeigt, dass Margarine (0,28 bis 0,81g/100g, (2)) deutlich weniger Transfettsäuren enthält als Butter (1,98 bis 3,1g/100g, (2)).

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, 4 und 5), das Bundesinstitut für Risikobewertung (1), das U.S. Department of Health und Human Services/U.S. Department of Agriculture (6), die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (3) und andere Organisationen wie das Scientific Advisory Committee on Nutrition (7) machen ausdrücklich keinen Unterschied zwischen ruminanten und nicht-ruminanten (diese entstehen bei der industriellen Lebensmittelproduktion, in der Außerhausverpflegung beispielsweise beim Frittieren und Zuhause beispielsweise durch extremes Erhitzen von Fetten) Transfettsäuren. Zudem ist es praktisch nicht möglich, zwischen Transfettsäuren aus natürlichen Quellen und solchen, die bei der Lebensmittelherstellung entstehen, zu unterscheiden (11).

Transfettsäuren, ganz egal welcher Herkunft, sind gefährlich für die Gesundheit, und die Aufnahme muss deshalb unbedingt minimiert werden. In pflanzlichen Produkten, wie Pflanzenölen oder Margarineprodukten, wurden Transfettsäuren in den letzten 20 Jahren durch technische Fortschritte in der Ölraffination, aber auch durch Weiterentwicklung der jeweiligen Rezepturen extrem reduziert. Die meisten dieser gefährlichen Transfettsäuren kommen heute in großer Menge in tierischen Lebensmitteln vor (15).

Schon 30g Butter und drei Scheiben fetter Käse enthalten 4g gesundheitsgefährdende Transfettsäuren. Die gleiche Menge Haushaltsmargarine und drei Scheiben magerer Käse enthalten weniger als 1g Transfettsäuren.

Weltweit besteht Einigkeit darin, dass Transfettsäuren in möglichst geringer Menge, in jedem Falle aber weniger als 2 Energieprozent, aufgenommen werden sollten. Bei einem durchschnittlichen täglichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien entspricht das maximal 2,2g Transfettsäuren pro Tag. Und die stecken schon in zwei Butterbrötchen morgens, in einer kleinen Portion Pommes Frites mittags und einem Butterbrot abends. Würde anstatt Butter Margarine verzehrt, läge die Transfettsäurenmenge bei weniger als 1,5g. Das belastet das Herz-Kreislauf-System deutlich weniger, und pflanzliche Margarine enthält zudem im Vergleich zu Butter mehr lebenswichtige Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren.

Man kann daher behaupten, dass in Margarine einfach mehr Gesundheit steckt als in Butter. Darüber hinaus enthält Butter zusätzlich auch noch Cholesterin, Milchzucker (Laktose) und Milcheiweiß. Sie hat somit ein nicht zu vernachlässigendes Allergiepotenzial und ist kein geeignetes Lebensmittel für Laktoseintolerante. Interventationsstudien mit Transfettsäuren ruminanten Ursprungs zeigen vergleichbare Effekte auf den Cholesterin- und Triglyzeridspiegel wie industrielle Transfettsäuren. Zu diesem Ergebnis kommen auch die Analysen von sechs Studien mit ruminanten (natürlichen) Transfettsäuren und 17 Studien mit konjugierten Linolsäuren, die ebenfalls zur Gruppe der Transfettsäuren gehören (1). Sie senken das sogenannte gute Cholesterin (HDL, (8)) und erhöhen das sogenannte schlechte Cholesterin (LDL, (21)).

Eine Vielzahl von Studien zeigt die Gefahren, die in ruminanten Transfettsäuren stecken: Beispielsweise konnte nachgewiesen werden, dass natürliche Transfettsäuren die Triglyzeride erhöhen (8, 10). In einer anderen Studie kam es unter einer „Butter-Diät“ zu einem deutlichen Anstieg des schlechten Cholesterins (LDL, (9)) im Vergleich zu einer „Margarine-Diät“.

Die EFSA kam in der Überprüfung der gesundheitlichen Auswirkungen von Transfettsäuren zu dem Ergebnis, dass Transfettsäuren – egal welcher Provenienz – das LDL und die Triglyzeride stärker als gesättigte Fettsäuren erhöhen sowie das HDL senken und damit auch das Risiko einer koronaren Herzkrankheit (KHK) steigern (11). Wissenschaftler konnten zeigen, dass das Gesundheitsrisiko mit der Aufnahmemenge ruminanter Transfettsäuren steigt (20).

Aktuelle Studien weisen zudem ein erhöhtes Krebsrisiko durch Transfettsäuren nach (14). Wieder andere Studien beweisen, dass die Verminderung der Aufnahme von ruminanten Transfettsäuren mit entscheidenden Gesundheitsvorteilen einhergeht (16). Die Food and Drug Administration (FDA) beantwortet die Frage, ob Butter oder Margarine besser sei, mit der Aussage, dass Butter mehr gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren enthält als pflanzliche Margarine und daher vorzugsweise Margarine verwendet werden sollte (12). Ob eine spezielle Transfettsäure beispielsweise im Pansen von Rindern entsteht oder in der Fritteuse, ist irrelevant, denn beide schädigen die Gesundheit gleichermaßen. Und selbst wenn es einzelne ruminante oder industrielle Transfettsäuren gibt, die positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben, lässt sich daraus sicher keine Empfehlung ableiten, diese zu verzehren, da in allen Lebensmitteln und Speisen nicht einzelne, sondern eine Mischung verschiedener Transfettsäuren vorkommen.

Im Vergleich könnte man auch den täglichen Konsum von einem großen Glas Wodka empfehlen, weil Wodka eine gesundheitsförderliche Substanz enthält. In der Summe wäre dies aber selbstverständlich kontraproduktiv. Dahinter das Risiko von Sucht und schädigender Wirkung des Alkohols zu verbergen, wäre töricht, gefährlich und nur auf den Wunsch, mehr Wodka zu vermarkten, zurückzuführen.

Der Verbraucher darf nicht mehr mit irreführenden Aussagen über Butter und andere transfettsäurereiche tierische Lebensmittel hinter das Licht geführt werden, denn für ihn geht es um sein Wohlbefinden, eine ausgewogene und gesunde Ernährung und nicht um wirtschaftliche Interessen.

Festzuhalten bleibt, dass die aktuelle von mir beim LUFA-ITL Institut in Kiel beauftragte Transfettsäure-Studie ergibt, dass Butter einen sehr viel höheren Transfettsäuregehalt als pflanzliche Margarine- bzw. Ölprodukte aufweist. Ein fast revolutionäres Ergebnis, wenn man bedenkt, dass 94 % aller Deutschen täglich Brot essen und dabei jedes Mal einen Aufstrich verwenden. Bevorzugt man sein Brot mit Butter, belastet das das tägliche Transfettsäuren-Konto schon erheblich. Vor diesem Hintergrund lässt sich wieder nur die Aussage ableiten, dass es gesünder ist, Margarine zu essen – und nicht Butter.

Viele Studien zeigen, dass die Verwendung von Margarine anstatt von Butter die Blutfette und/oder das kardiovaskuläre Risiko deutlich reduzieren kann (17, 18).

Die „Butterlobby“ treibt es zu erstaunlichen Blüten, wenn beispielsweise behauptet wird, dass bestimmte Buttersorten reich an Omega-3-Fettsäuren seien. Der absolute Gehalt an Omega-3 in Butter ist aber so gering, dass Butter nicht entscheidend zur Bedarfsdeckung beitragen kann; jede pflanzliche Margarine und reines Rapsöl enthalten deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren. Man müsste rund 100g Butter täglich verzehren und würde seinen Körper dann mit bis zu 3,1g Transfettsäuren belasten. Das ist gefährlich viel! Selbst Weidemilchbutter aus Irland enthält keine großen Mengen an diesen gesundheitsförderlichen Fettsäuren. Das „Omega-3-Märchen“ der Weidemilchbutter ist falsch und muss in „Irr“-Land verfasst worden sein!

In einer hochwertigen Diätmargarine steckt sogar fast fünfmal so viel Omega-3 wie in irischer Butter, die leider relativ reich an Transfettsäuren ist.

Festzuhalten bleibt, dass Butter arm an Omega-3-Fettsäuren und anderen gesunden Fetten ist, aber reich an Transfettsäuren (2). Margarine trägt dagegen entscheidend zur Omega-3-Bedarfsdeckung in der täglichen Ernährung bei.

Scheinbar ist es der Butter- und Milchlobby wichtiger, ihr „gesundes“ Image mit Fehlberichterstattung zu fördern, anstatt den Verbraucher wahrheitsgemäß und auf Basis von Fakten aufzuklären.

Ich habe Texte gelesen, die nur noch als peinlich, weil pseudo-wissenschaftlich zu bezeichnen sind. Glücklicherweise gibt es keinen seriösen Wissenschaftler, der sich der Meinung der Butter-Lobbyisten anschließt oder sie gar noch unterstützt. Die von mir für mein neues Buch „Kühe würden Margarine kaufen. Gesünder leben mit pflanzlichen Fetten und Ölen“ beauftragte große Transfettsäuren-Studie zeigt, dass 100g Butter bis zu 3,1g Transfettsäuren enthalten. Bei normaler Haushaltsmargarine liegt der Gehalt immer unter 0,9g pro 100g und bei anderen Dreiviertelfett- oder Halbfettmargarinen sogar noch deutlich niedriger. Der niedrigste Gehalt ist in Alsan-S, Lätta Original, Becel Classic und Alnatura Margarine Dreiviertelfett nachzuweisen.

Noch vor 20 Jahren enthielt Margarine mehr Transfettsäuren. Seit vielen Jahren ist die Produktion umgestellt und es kommen prinzipiell keine teilgehärteten oder gehärteten Fette mehr in pflanzliche Margarine. Die Streichfähigkeit erhält Margarine vielmehr durch natürlich feste Fette wie Kokos- oder Palmfett. Dieses wird in erster Linie mit Rapsöl gemischt. Diese Mischung enthält nur noch minimale Mengen von Transfettsäuren, sodass der Konsum von Margarine kein Transfettsäurerisiko darstellt.

Vorkommen ruminanter (natürlicher) Transfettsäuren

Butter, Butterschmalz, Sahne, Milch und Milchprodukte wie Käse, Fleisch und andere Produkte von Rind, Lamm, Ziege sowie Hirsch.

(1): www.bfr.bund.de/cm/343/trans_fettsaeuren_sind_in_der_ernaehrung_unerwuenscht_zu_viel_fett_auch.pdf

(2): Die große Transfettsäure Studie, Kühe würden Margarine kaufen, Sven-David Müller, Schlütersche Verlagsgesellschaft, Hannover, S 35-53, 2015

(3): https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/

(4): http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/nda040831.htm

(5): http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/1461.htm

(6): http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/nutrition_insights_uploads/Insight44.pdf

(7): https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/339359/SACN_Update_on_Trans_Fatty_Acids_2007.pdf

(8): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9470169

(9): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8445333

(10): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9470169

(11): http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/81.pdf

(12): https://web.archive.org/web/20080413055109/http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/qatrans.html

(13): http://www.bmel.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/2012/184-Leitlinien-zur-Minimierung-von-Transfettsaeuren.html

(14): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22821174

(15): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9149659

(16): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11253967

(17): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8616303

(18): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9771853

(19): http://www.who.int/bulletin/volumes/86/7/08-053728/en/

(20): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18326596

(21): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20209147

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