Der Schweizer Hotelier Felix Bieger

Als im Dezember 2008 der 80. Geburtstag der Grand Old Lady der Luxushotels „The Peninsula Hong Kong“ gefeiert wurde, galt die Gratulationscour ebenso dem Schweizer Generaldirektor Felix Bieger, der das „Pen“, wie das Hotel von seinen Stammgästen liebevoll genannt wird, über 40 Jahre leitete.

Wir sind an einem heissen Oktobertag in der Lobby des Peninsula Hong Kong verabredet. Felix Bieger wartet bereits auf mich. Er hat für heute sein Büro im St. George`s Building zugemacht, in dem er sonst jeden Tag von 8:00 bis 11:30 Uhr Dienst tut. Ich möchte ihm von meinem Austauschprojekt „Foodscape – Die Geschichte und Kultur des Essens in China und der Schweiz“ erzählen, bei dem Autoren und Fotografen aus beiden Ländern auf kulinarische Endeckungstour gehen, um den Besonderheiten der heimischen und fremden Küche auf die Spur zu kommen. Diese Erfahrungen in ganz unterschiedlicher Form zu dokumentieren, ist ein weiteres Ziel. Eine Publikation darüber, ist zu diesem Zeitpunkt noch ein Traum in weiter Ferne. „Das Thema interessiert mich“ sagt er, „ein gutes Essen ist entscheidend für die schönen Stunden des Lebens und lebenswichtig für geschäftliche Entscheidungen.“

Ein gutes Essen ist ein gutes Geschäft!

Felix Bieger führt mich durchs Hotel. Der glänzende Marmor, verspricht Abkühlung. Aber wir kommen nicht weit. Von allen Seiten eilen Menschen auf ihn zu, um ihn zu grüssen oder kurz für einen Ratschlag beiseite zu ziehen. „Er war ein wichtiger Lehrer für mich“, erklärt einer der Herren im feinsten Tenue und weist auf Felix Bieger. Der winkt bescheiden ab und stellt den Mann als keinen geringeren als den Chef des „Hauses“ vor. Stolz auf dieses Lob ist Felix Bieger dann doch, das sieht man ihm an. Ihn lässt das Hotelbusiness nicht los, die Geschäftigkeit und die ständig wechselnden Gäste, um deren Wohlergehen er sich sorgt.

„Ja, das gehört dazu“, sagt Felix Bieger. „Das ist das Wichtigste.

Die 7 B: Begrüßen, Beraten, Bedienen, Betreuen, Bedanken, Begeistern und damit Binden.

Für jeden Gast das Beste, das wäre das 8. B!“

„Man isst ja mit den Augen und nicht nur mit dem Hunger“, entgegnet mir Felix Bieger auf meine Frage, welche Rolle die gesamte Atmosphäre in einem Restaurant spiele und wie wichtig für ihn das Anrichten und Servieren des Essens sei, um gleich noch zu ergänzen: “Doch ein Lokal muss nicht in Samt und Seide sein, um eine gute Atmosphäre zu bieten. Die Wärme und Ausstrahlung sind das wichtigste und die kommen vom Besitzer und seinen Angestellten. Man muss ihre Kompetenz spüren. Sie stellen nicht nur eine gute Atmosphäre eines Restaurants her, sie kreieren sie.“

Ein roter Teppich für jeden Gast

Ich komme auf die legendären Zeiten des Peninsula zu sprechen, in dessen Werbeprospekten man früher lesen konnte, „dass die ganze Stadt Hong Kong wie ein grosses Hotel sei. Der rote Teppich würde für den Gast bereits am Flughafen ausgerollt und ende direkt fünf Meilen entfernt im geschäftstüchtigen Zentrum.“ Was hinter diesem rätselhaften Spruch steckt, erklärt sich folgendermassen:

Das Peninsula hatte 1970 sechs braune Silver Shadows von Rolls Royce in England gekauft, um seine Gäste standesgemäss vom Flughafen abholen zu können. Unterwegs zum Hotel reichte der Fahrer die Cocktail-Liste seinen Gästen ins Heck der Luxuslimousine. Das Lieblingsgetränk wurde dann mit dem Auto-Telefon bestellt und stand bereit, wenn man im Hotel ankam. Handgeschüttelt, versteht sich!

Jetzt sind andere Zeiten

Doch die Zeiten haben sich gewandelt und mit ihnen die Gäste des „Pen“. Zu dem rasanten Tempo des Reisens und den damit einhergehenden Veränderungen der Ansprüche an den Aufenthalt in Hotels und auch an die Küche sagt Felix Bieger:

„80% der Gäste der Restaurants im Pen setzen sich aus der Hongkonger Einwohnerschaft zusammen. Die Restaurants laufen in diesem Traditionshotel alle gut und als Tourist ist ein Besuch dort laut dem Guide Book ein „must“. Natürlich spürt man schon, dass die Zeit sich verändert hat. Die Uhr läuft schneller. Es ist so wie bei den Emails, wenn die nicht nach 5 Minuten beantwortet werden, wird die andere Seite verrückt. Die Geschäfte warten nicht. Auch die Geschäftsreisen sind deutlich kürzer geworden. In den 60ern rechnete man dafür noch 8,5 Tage ein, heute sind es gerade mal 3,3 Tage. Aber grundsätzlich ist schon noch Zeit für ein gutes Essen und den Wein.

In der momentanen Zeit des wirtschaftlichen Tsunami spürt man schon deutlich den Abzug der internationalen Arbeitnehmer aus Hongkong und den Rückgang von Geschäftsreisen in die Stadt. Mit den technischen Möglichkeiten von Videokonferenzen kann man sich heute viele Reisen sparen. Genauso deutlich spürt man aber auch die Zunahme der Mainland Chinesen, die in die Stadt strömen. Dieses Jahr werden 29 Millionen Besucher, davon 58 % aus dem „eigenen Land“, erwartet.“

Der heutige Zeit- und Erfolgsdruck hat aber auch die Arbeit eines Hoteliers verändert. Sich für alles und jedes im Hotel persönlich verantwortlich zu fühlen, heisst mehr, als nur Tag für Tag ins Büro zu gehen. Die starke Identifizierung mit „seinem“ Hotel sieht Felix Bieger immer noch als Garant für den Erfolg. Gerade im Angesicht des immer grösser werdenden Konkurrenzdrucks der Hotelketten und deren austauschbaren Standards, „ist sie auch unerlässlich im Sinne der Shareholder und im Sinne der Besitzer. Heute verbringt man halt sehr viel Zeit im Büro. Ein guter Hotelier jedoch muss sichtbar bleiben für seine Gäste und zu ihnen kommen, dann kommen sie auch zu ihm. Letztendlich werden die Stammgäste bei einem Wechsel immer dem Hotelier folgen nicht dem Hotel. Ein Gast der zum ersten Mal im Haus ist, sollte besonders verwöhnt werden, denn jeder Stammgast war einmal ein erster Gast. Die Amerikaner z.B. wollten früher zwar reisen, aber Amerika eigentlich nicht verlassen. So entstanden die ersten Hotels im amerikanischen Stil, die Interkontinentals und Hiltons, um für amerikanische Besucher attraktiv zu sein. Bei den Schweizern war es ähnlich. Da wurde eben ein Schweizer Stil kreiert, z.B. im „Chesa“, das 1965 im Peninsula eröffnet wurde und exzellente Schweizer Küche anbot.“

Beim falschen Manager geht das Licht aus

Kaum vorzustellen, wie früher ein Hotelbetrieb organisiert wurde, als es noch kein Internet gab, keine Emails und die Mobiltelefone noch die Grösse und das Gewicht einer Handtasche hatten. Kaum vorzustellen, wie klein der personal security war für die Gäste aus Politik und Wirtschaft und wie gross die Geldbörsen sein mussten, die credit cards kamen ja erst später. Mit dem richtigen Manager wurde ein Hotel gehoben, bei einem falschen ging das Licht aus. In allen überlieferten Legenden von grossen Hotels spielen die Aufenthalte von hochrangigen Persönlichkeiten, die Auswirkungen politischer Ereignisse, die finanziellen Ups and Downs einer Ära und nicht zuletzt die starke Lobby, die solch ein Unternehmen hat, eine entscheidende Rolle.

Das Pen hat es geschafft

„Alle grossen Bälle und Empfänge der Stadt Hongkong fanden im Pen statt. Wir hatten prominente Gäste aus der Politik, der Geschäftswelt und dem Filmbusiness. Für sie wurde das Hotel ihr vertrautes Heim in Hongkong“ erzählt Felix Bieger.

Das „Pen“ hat es geschafft, das gesellschaftliche Leben Hongkongs massgeblich zu prägen. Die Reichen und Berühmten wurden seine Gäste und so ist es bis heute geblieben. „Oh, das war nicht nur mein Verdienst, eher der Verdienst der Vorgänger“, bleibt Felix Bieger bescheiden „Und natürlich der Angestellten. Sie machten und machen das Geschäft. Das Ansehen des Hotels ist allen guten Mitarbeitern zu verdanken. Ebenso den Besitzern, die ihren Profit nicht nur aus dem Unternehmen rausziehen, sondern wieder in den Standort investieren. Eine Bauernregel sagt, wer gute Milch haben will, muss die Kuh auch gut füttern.

Die Schweiz ist meine Heimat, in Hong Kong bin ich zu Hause

1953 verliess Felix Bieger nach seiner Ausbildung die Schweiz, zuerst in Richtung der britischen Kanal-Inseln, wo er während der Sommersaison in einem Hotel in Jersey arbeitete. Danach trat er der P & O Shipping Company in London bei, wo er als Koch auf der M/S „Chusan“, einem 25000-Tonnen-Passagierschiff, nach Fernost aufbrach. 1954 wurde er Küchenchef der Hong Kong & Shanghai Hotels und arbeitete über 4 Jahre im Repulse Bay Hotel. 1959 kehrte er in die Schweiz zurück und schrieb sich für einen Managementkurs an der Hotelfachschule in Lausanne ein. Bald nach seiner Rückkehr nach Hongkong wurde er Direktionsassistent des Peninsula Hotel und ab 1970 Direktor des Hauses bis 1977, von wo er als Generaldirektor ans neu eröffnete Peninsula in Manila wechselte. Nach drei Jahren kam er nach Hong Kong zurück und war bis 1994 Generaldirektor des Peninsula. Bis heute ist er als Berater bei den Hong Kong & Shanghai Hotels tätig.

Trotz des geschäftlichen Erfolgs im Ausland hat Felix Bieger nie seine Herkunft vergessen. „Die Schweiz ist meine Heimat und wird es auch immer bleiben. Meine Muttersprache ist das Schweizer Deutsch, das ich gerne spreche. Ich habe es nicht abgelegt, seit ich 1953 aus der Schweiz weggegangen bin. In Hong Kong bin ich zu Hause. Hong Kong hat mir die Karriere und ein anderes Leben gegeben. Aber man darf nicht vergessen, ich bin nicht als Auswanderer nach Hong Kong gekommen sondern als Expat. Das ist ein Unterschied.“

Ein Silberschatz bis zum letzten Löffel

Als am 11. Dezember 1928 das Peninsula Hotel in Hong Kong eröffnet wurde, war noch die Reise mit der Eisenbahn durch Sibirien und China die schnellste Verbindung zwischen Europa und Südostasien. Die Endstation der „Hong Kong – Canton Railways“ befand sich gleich gegenüber dem Hotel. Ebenso der Passagierhafen, an dem die grossen Schiffe ihre Gäste in die Stadt brachten. Wechselvolle Ereignisse sollten die Erfolgsgeschichte des „Pen“ temporär aber entscheidend unterbrechen. 1941 fiel Hong Kong an Japan. Das Peninsula Hotel wurde requiriert und als Hauptquartier benutzt. Als 1945 die japanische Besetzung Hongkongs endete, unterzeichneten die Japaner die Kapitulation - ebenfalls im Peninsula. Glaubhaft überliefert aus dieser Zeit ist das Heldenstück des eurasischen Compradors Tsui Tim. Ihm gelang es, das gesamte Silberbesteck des Hotels in den New Territories in Sicherheit zu bringen. Nach dem Abzug der Japaner brachte er dann den Silberschatz stolz und bis zum letzten Löffel zurück.

Um so erstaunlicher bei dieser Vorgeschichte ist die grosse Beliebtheit des japanischen Essens in Hongkong. Heutzutage sind an jeder Ecke Sushi Restaurants zu finden und schon von weitem an den langen Schlangen zu erkennen, die sich davor bilden. „Ja, sehen Sie, alle 15 bis 20 Jahre wechseln die Generationen“, sagt Felix Bieger. „Früher hat man die Geschichten der japanischen Besatzung weitergegeben, aber dann sind die Geschichten weniger geworden und jetzt sind sie verblasst. Heute ist japanisches Essen nicht nur in Hongkong sondern in der ganzen Welt beliebt. Im „Pen“ gab es ja auch ein japanisches Restaurant. Japanische Touristen waren früher die grösste Touristen-Kundschaft in Hong Kong, dann kamen die Amerikaner und jetzt sind es die Chinesen. Die chinesischen Touristen werden eines Tages die grösste „Reisegruppe“ in der Welt sein.“

Die erfolgreiche Nachkriegsgeschichte des Peninsula ist eng mit seinen Schweizer Direktoren u.a. Leo Gaddi, Peter Gautschi und Felix Bieger verbunden. Nach Felix Bieger war Peter C. Borer ab 1994 lange Jahre Geschäftsführer im Nobelhaus, wurde dann vom Iren Ian Coughlan abgelöst, bis 2007 erstmals eine Frau, die Hongkongerin Rainy Chan, Chefin des Peninsula Flaggschiffs wurde und es seither mit viel Geschick leitet.

Chez „Felix“

1994 wurde als Erweiterung des Hotels ein Turm eröffnet, der unter anderem über zwei Helikopterlandeplätze und luxuriöse Suiten verfügt. Im obersten Stockwerk liegt das von Philippe Starck eingerichtete Luxusrestaurant „Felix“. Die Namensgebung ist eine Hommage an den ehemaligen Geschäftsführer Felix Bieger. Und der Versuch, mit dem Restaurant vor allem eine jüngere Kundschaft anzusprechen und stärker an das „Pen“ zu binden, ist aufgegangen.

„Die Schweizer Tradition im Peninsula geht mit dem exzellenten Küchenchef Florian Trento weiter“, sagt Felix Bieger „Früher brauchte man Köche aus Europa, um europäisches Essen zu kochen. Von ihnen haben die chinesischen Lehrlinge gelernt und sind heute als Köche einsame Spitze. Zu Beginn meiner Arbeit im Hotel gab es 9 Europäer in der Küche, heute sind es gerade mal 4. Chinesische Köche werden auch zur Ausbildung nach Europa geschickt.“ Lachend fügt er hinzu: „Früher haben chinesische Köche europäisch gekocht, selber aber chinesisch gegessen. Heute kochen sie chinesisch, aber essen europäisch.“

Da, wo die Priester essen gehen

Ich zitiere einen berühmten Sternekoch, der behauptet, dass gutes Essen teuer sein muss und frage Felix Bieger, was er von diesem Spruch hält.

„Stimmt nicht“, entgegnet er „Ein bürgerliches Essen z. B. in einem Landrestaurant kann sehr gut sein und muss nicht die Welt kosten. Auch eine Bratwurst kann manchmal das Grösste sein, vor allem wenn man Hunger hat. Die beste Bratwurst finden Sie übrigens in Zürich an der Bar des Hotel Savoy Baur en Ville. Und das liegt immer auch an den guten Zulieferern aus den Metzgereien. In Spanien z.B. müssen Sie einfach nur schauen, wo die Priester essen gehen. Da gibt es die beste Küche.“

Als ich Felix Bieger einen Eintrag aus dem Gästebuch vom Pen über „die Sehnsucht auf das Einfachste“ vorlese, glaubt er es aufs Wort. Ein früherer Stammgast des Peninsula erinnert sich, „dass das Essen immer ein kulinarisches Fest war. Alles war von höchstem kulinarischem Standard, eine einfache hausgemachte Küche kam gar nicht in Frage. Nach zwei Wochen des Aufenthaltes hielt ich es nicht mehr aus. Ich schlich die Treppe auf der Rückseite des Hauses runter und ging ins „Chesa“. Ich bettelte dort um eine Schale mit gekochten Kartoffeln, mit Butter und Salz dazu. Ich brauchte dann eine Weile, um den Zimmer-Kellner, der servierte, zu überzeugen, das die ungeschälten Pellkartoffeln genau das waren, was ich bestellt hatte.“

„Ja eben, sagt Felix Bieger, das ist das Schöne am heutigen Hong Kong, es gibt so viele Restaurants vom Feinsten bis zum Einfachsten und in allen Varianten der asiatischen Küche.“

Schliesstage gibt es in China nicht

Dann frage ich nach den Unterschieden in der Kultur des Kochens und Essens in der Schweiz und in China. Felix Bieger sieht es ganz einfach: „Wissen Sie, die Chinesen essen gerne auswärts. Die würden staunen, wenn ihr Restaurant nicht alle Tage für sie offen wäre. In der Schweiz gibt es die Schliesstage, meistens Montag. Es geht ja gar nicht um einen 24-Stunden-Betrieb, aber um das Verständnis in seiner Branche ein Dienstleistender zu sein“

„Und es ist auch nicht mehr so einfach“, fügt er hinzu, „junge Leute in der Schweiz für die verschiedenen Berufe in der Hotellerie zu gewinnen. Die Lehrstellen sind zwar knapp geworden, aber wer will schon noch abends und am Wochenende arbeiten.“

Hotellobby mit magischer Anziehungskraft

„Aber nun zurück zu Ihrem Projekt“, sagt Felix Bieger und holt sein Adressbuch raus. „Zum Thema Essen sollten Sie unbedingt noch ein paar wichtige Leute treffen.“ Ich bleibe noch ein paar Minuten im kühlenden Foyer des „Pen“. Felix Bieger hat sich verabschiedet, nicht ohne mir das Versprechen abzunehmen, wieder auf einen Kaffee vorbeizukommen. „Früher“, sagte er zum Abschied, „hat man, wenn man lange genug in der Lobby sass, immer jemanden getroffen. Diese Lobby besitzt eine magische Anziehungskraft, finden Sie nicht auch?“ Also bleibe ich noch etwas und studiere die lange Liste, die Felix Bieger mir notiert hat. Gleich am Nachmittag beginne ich zu telefonieren. Und immer wenn ich sage, dass Felix Bieger die Empfehlung gab, öffnen sich die Türen.

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